出芽酵母のスクリーニングと醸造特性および醤油酵母による速醸試験
- プログラム
- 高等学校理科教育振興助成
- 所属機関
- 岐阜県立大垣養老高等学校
- 所属部署
- 申請者名
- 間世田 雄人
- 申請年度
- 2022年度
- キーワード
- 自然界（樹皮） 清酒醸造適性酵母 低温培養 醬油醪 醬油酵母
- 研究結果の概要
- 樹皮を分離源に酵母菌Sacｃharoｍｙces cerevisiaeを分離したが、清酒醸造条件である低温適性の有る酵母菌を分離することはできなかった。分離した酵母菌を低温で平板培養することにより、コロニー形成のはやい菌を単離するなど低温環境での馴養を目指したい。醤油醪から2種類の酵母菌を分離した。この2株は主発酵酵母と後熟酵母といわれるものであった。この菌を醪に順に添加することで、醬油の速醸や香気に優れた醤油づくりが可能である。とくに主発酵酵母の増殖が落ちると後熟酵母が増殖してくることがわかった。
- 公表論文